蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀關(guān)于鮮活果汁爆珠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試

隨著市場(chǎng)發(fā)展和飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原來(lái)越多的新型飲品被開(kāi)發(fā)出來(lái)。目前市面上出來(lái)一種新型的爆珠果汁，它針對(duì)“礦泉水+果汁"這類(lèi)產(chǎn)品的痛點(diǎn)，包括果汁飲料的穩(wěn)定性?果汁中功能性成分揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術(shù)，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來(lái)，形成一個(gè)熱力學(xué)穩(wěn)定體系，可以在長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性。同時(shí)開(kāi)發(fā)出來(lái)的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿(mǎn)口腔，給人帶來(lái)新的口感體驗(yàn)。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 測(cè)試目的

利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試兩種果汁爆珠的質(zhì)構(gòu)差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過(guò)全質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析爆珠咀嚼口感；再通過(guò)單次測(cè)試，測(cè)定爆珠破裂強(qiáng)度，了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。

2 使用儀器及設(shè)備

蘇州保曼TA. GEL型質(zhì)構(gòu)儀搭配20 kg力量感應(yīng)元;爆珠領(lǐng)域測(cè)試探頭。

3 測(cè)試樣品及處理:

實(shí)驗(yàn)樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測(cè)樣品。

圖1 測(cè)試樣品圖

4 測(cè)試結(jié)果與分析

4.1 爆珠TPA測(cè)試結(jié)果分析

對(duì)爆珠進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定，通過(guò)兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和彈性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示，質(zhì)構(gòu)圖片如圖2所示。觀察質(zhì)構(gòu)儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質(zhì)構(gòu)特征有明顯的差異，根據(jù)數(shù)據(jù)表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2，這表示在咀嚼時(shí)，樣品1的硬度大于樣品2；在咀嚼過(guò)程中，爆珠從完整狀態(tài)到咀嚼到可以吞咽的狀態(tài)，樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復(fù)性較大，這說(shuō)明樣品2在一次下壓后，有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說(shuō)明經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，樣品1的回彈能力較好。兩者內(nèi)聚性相當(dāng)，說(shuō)明兩種爆珠對(duì)外界的抗擠壓能力相當(dāng)。

圖2 爆珠全質(zhì)構(gòu)測(cè)試圖

表1 爆珠全質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果

4.2 爆珠破裂測(cè)試結(jié)果分析

使用穿刺裝置對(duì)爆珠進(jìn)行刺破實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，樣品1破裂時(shí)所表現(xiàn)的脆性比樣品2大，這說(shuō)明爆珠樣品1在咀嚼破裂時(shí)所表現(xiàn)的脆性比硬度大。

圖3  爆珠穿刺破裂曲線

表2 爆珠穿刺破裂實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)